Σωτήρης Κοντιζάς: Ένα post τροφή για σκέψη για τους μάγειρες και πώς διαχειρίζονται έναν πελάτη με διατροφικούς περιορισμούς
Μπορεί κάθε post του του δημοφιλή σεφ του Master Chef Σωτήρη Κοντιζά, να γίνεται “κοσμική ” είδηση, όμως αυτή τη φορά, ανέδειξε ένα πραγματικά μεγάλο θέμα γύρω από το πώς αντιμετωπίζουν οι μάγειρες εστιατορίων ένα άτομο, και δη ένα παιδί, με διατροφικούς περιορισμούς λόγω υγείας. Όπως εξηγεί ο κ. Κοντιζάς, η κόρη του είναι αλλεργική σε μια σειρά τροφών. Πράγμα που σημαίνει ότι αναγκάστηκε να δει με άλλο μάτι, το φαγητό έξω… Όσοι έχουν θέματα και περιορισμούς, καταλαβαίνουν πόσο σημαντικό είναι να δίνει βάρος το εκάστοτε εστιατόριο αλλά και να αντιμετωπίζει με επαγγελματισμό και σεβασμό, τον κάθε πελάτη. Όπως επίσης σημαντικό, είναι να ακολουθούν κάποια βασικά tips για την ασφάλειά τους !
Διαβάστε παρακάτω το σχετικό post :
«Γαλακτοκομικά, αυγό, ψάρι, ξηροί καρποί, κοτόπουλο, ακτινίδιο. Mπορεί ένας άνθρωπος αλλεργικός σε όλα αυτά να φάει έξω; Σκεφτείτε καλά την απάντηση, είναι σημαντική. Παλιότερα εγώ ίσως απαντούσα όχι. Σήμερα απαντώ ότι μπορεί, ότι ΠΡΕΠΕΙ να μπορεί, αλλά για να μπορεί θέλει δουλειά.
Την αλλαγή την έκανε η κόρη μου. Kαμιά φορά μέχρι να ζήσουμε ένα πρόβλημα είτε δεν το κατανοούμε πλήρως είτε το υποβαθμίζουμε. Oμολογώ ότι πριν ανακαλύψουμε την πολυτροφική αλλεργία της Αριάννας, ενίοτε θεωρούσα κάποιους ισχυρισμούς για αλλεργία παραξενιές ή εκκεντρικότητες. Όμως οι αλλεργίες δεν είναι μόδα, είναι το πρόβλημα του μέλλοντος. Οπότε τι πρέπει να κάνουμε εμείς οι μάγειρες;
Καταρχάς να ενημερωνόμαστε και να ενημερώνουμε την ομάδα μας στην κουζίνα και στο σέρβις. Να προσέχουμε την πορεία της τροφής από την αρχή έως το τέλος, τις πιθανές επιμολύνσεις δηλαδή σε κάθε στάδιο μαγειρέματος, όπως π.χ. αν μια σχάρα, ένα τηγάνι ή ένας πάγκος έχει έρθει σε επαφή με κάποιο από τα αλλεργιογόνα. Να προσαρμοζόμαστε, να ακούμε τον πελάτη, να συνεργαζόμαστε μαζί του για να του δώσουμε μια ασφαλή επιλογή, ακόμα κι αν δεν υπάρχει στο μενού, και σε καμία μα ΚΑΜΙΑ περίπτωση, όταν ο πελάτης μας λέει πως είναι αλλεργικός σε κάτι να μην απαντάμε «μα έχει πολύ λίγο».
Για να μπορεί η κάθε Αριάννα να απολαμβάνει το φαγητό έξω χωρίς να νιώθει προβληματική και φυσικά χωρίς να κινδυνεύει. Μπορούμε να το κάνουμε; Από μένα είναι ναι!».
Αυτό εβδομάδες πριν. Πριν μερικές ώρες όμως, ο αγαπημένος μας κριτής, έκανε ακόμη ένα ποστ σχετικά με τις αλλεργίες και πώς είναι η ζωή τους και η καθημερινότητά τους με τη μικρή που δεν μπορεί να φάει ό,τι της αρέσει. Μάλιστα, συνόδευσε την ανάρτησή του με μια φωτογραφία από ένα ιδιόχειρο σημείωμα της συζύγου του που περιγραφεί τις αλλεργίες της 4χρονης Αριάννας και το οποίο δίνουν στο εκάστοτε εστιατόριο στο οποίο πρόκειται να φάνε οικογενειακώς. Όπως φαίνεται και στη φωτογραφία η κόρη του είναι αλλεργική σε όλα όσα ανέφερε στο πρώτο του ποστ πριν μερικούς μήνες!
«Όταν έγραφα το προηγούμενο ποστ για τις αλλεργίες ήξερα ότι αναφέρομαι σε ένα θέμα που αγγίζει πολύ κόσμο. Ομολογώ όμως ότι δεν περίμενα αυτή τη συγκινητική, αλλά και αγωνιώδη ανταπόκριση από τόσους από εσάς. Τα σχόλια και τα μηνύματα έδωσαν αφορμή για περαιτέρω συζήτηση. Κρατώ πολλά από όσα διάβασα: σημειώνω τις προτάσεις σας για εστιατόρια και ιστοσελίδες που προσπαθούν και ακόμα γελάω πικρά με το περιστατικό που μου μεταφέρατε για το εστιατόριο που αρνήθηκε να αποκαλύψει τυχόν αλλεργιογόνα υλικά για να μην «προδώσει» τα μυστικά της συνταγής!
Επειδή όμως δεν έχουν μόνο τα εστιατόρια υποχρεώσεις, αλλά και όλοι όσοι έχουν αλλεργία, επανέρχομαι με μερικές σκέψεις-συμβουλές από προσωπική πείρα. Τι κάνω εγώ όταν επιλέγω να φάω έξω με την οικογένειά μου;
Επειδή η Αριάννα έχει έντονη αλλεργία στο ψάρι, αποφεύγω τις ψαροταβέρνες. Είναι δύσκολο να σου εγγυηθεί ένας επαγγελματίας που στο 80% του μενού του έχει ψάρια και θαλασσινά πως δεν θα υπάρξει καμία απολύτως επιμόλυνση ακόμα κι αν σου φτιάξει μπριζόλα. Αποφεύγω γενικά τα μέρη που η επιμόλυνση είναι σχεδόν αναπόφευκτη, γιατί αντιλαμβάνομαι και τη δική τους δυσκολία να μου προσφέρουν ασφαλή επιλογή. Δεύτερον, γράφω σε χαρτί τις αλλεργίες της Αριάννας και τις δίνω στο σέρβις, καθώς είναι πολλές και δεν μπορώ να περιμένω να τις θυμάται και να τις μεταφέρει με απόλυτη ακρίβεια ο σερβιτόρος, και να τις συγκρατήσει όλες η κουζίνα. Με αυτόν τον τρόπο φυλάω τα νώτα μου και διευκολύνω και τους μάγειρες. Τρίτον, δείχνω κατανόηση όταν είναι ώρα αιχμής και υπάρχει πίεση στην κουζίνα. Λίγη υπομονή δεν έβλαψε ποτέ κανέναν, βγαίνουμε για να χαλαρώσουμε! Τέταρτον, δεν περιμένω να μου αλλάξουν όλα τα πιάτα βάσει των αλλεργιών μας, γιατί αντιλαμβάνομαι ότι αυτό ούτε εύκολο είναι, ούτε έχει πάντα νόστιμο αποτέλεσμα. Ζητώ να μου δώσουν 2-3 ασφαλείς επιλογές. Ίσως να μην είναι ακριβώς αυτό που θα ήθελε να φάει, όμως της εξασφαλίζει δύο βασικά πράγματα: ότι θα είναι ασφαλής και ότι θα μπορεί να φάει κι εκείνη χωρίς άγχος και πολύωρες διαπραγματεύσεις.
Με καλή διάθεση, οργάνωση και προσπάθεια και από τις δύο πλευρές, νομίζω τό ‘χουμε!
(υ.γ. τα γράμματα στη φωτό είναι της Δέσποινας, τα δικά μου δεν θα τα καταλαβαίνατε ούτε εσείς ούτε κανείς στην κουζίνα)»
Ο Σωτήρης Κοντιζάς με αυτόν τον τρόπο θέλησε να δείξει πώς αντιμετωπίζει ο ίδιος τις αλλεργίες της μικρής Αριάννας ώστε να βοηθηθούν και άλλοι γονείς που αντιμετωπίζουν αντίστοιχο πρόβλημα ώστε να μην αποφεύγουν στις εξόδους για φαγητό εξαιτίας των αλλεργιών των παιδιών τους.