Τι είναι το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης που θα βρείτε στο | Meat Hall ΚΑΛΛΙΑΓΡΑΣ |
Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας. Που θα το βρείτε; Φυσικά στο | Meat Hall ΚΑΛΛΙΑΓΡΑΣ |
Σε τι υπερέχει ένα σιτεμένο κρέας απ’ το φρέσκο;
Το σιτεμένο κρέας έχει σαφώς μεγαλύτερη γαστρονομική αξία όχι απλά γιατί είναι πιο μαλακό απ’ το φρέσκο αλλά κυρίως γιατί έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη κρεάτινη γεύση. Σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο, το σωστά σιτεμένο κρέας είναι αυτό που αναζητούν όσοι θέλουν να απολαύσουν το καλό κρέας. Το φρέσκο κρέας (στα μοσχάρια) είναι υποδεέστερο του ώριμου.
Ποια κρέατα αφορά το σίτεμα μακράς ωρίμανσης;
Αφορά σχεδόν αποκλειστικά στο βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και στα κυνήγια. Έχει κυρίως νόημα για τα κομμάτια που γίνονται ψητά στα κάρβουνα ή ψητά στο τηγάνι, όπως οι κάθε είδους μπριζόλες. Δεν έχει ιδιαίτερο νόημα για κομμάτια που θα γίνουν μαγειρευτά.
Πως γίνεται το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης και τι ακριβώς συμβαίνει στο κρέας;
Το σίτεμα γίνεται σε ειδικό ψυγείο Dry Aging που λειτουργεί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ τα κανονικά ψυγεία, μέσα στο οποίο υπάρχει κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα. Εκεί μπαίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος (π.χ. μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες) και μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο ξηρός αέρας που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους, αφαιρεί υγρασία απ’ το κρέας και έτσι σιγά-σιγά σχηματίζεται εξωτερικά ένα «ξηρό σκούρο καύκαλο» που σφραγίζει το εσωτερικό του κρέατος.
Εσωτερικά όμως, με αυτή την διαδικασία και στη συγκεκριμένη θερμοκρασία, ενεργοποιούνται χρήσιμα ένζυμα που έχουν οι μύες, τα οποία σε βάθος χρόνου διασπούν, τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα στα κύτταρα. Επίσης διασπούν τους συνδετικούς ιστούς ανάμεσά στις πρωτεΐνες. Ταυτόχρονα οι λίγοι υδατάνθρακες που έχει το κρέας μετατρέπονται σε σάκχαρα.
Το συνδυαστικό αποτέλεσμα αυτών των χημικών αντιδράσεων το νιώθουμε και στη γεύση και στην υφή, αλλά και στο χρώμα. Αφού αφαιρέσουμε το ξερό καύκαλο, μέσα έχουμε ένα κρέας ανώτερης ποιότητας σε σχέση με το φρέσκο, με πέντε βασικά χαρακτηριστικά:
- Έχει βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
- Είναι σαφώς μαλακότερο
- Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
- Είναι πιο γλυκό
- Έχει μεγαλύτερη ένταση σε κρεάτινη γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami
Είναι το σίτεμα μια ασφαλής και φυσική διαδικασία;
Το σίτεμα είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία, όπου δεν υπεισέρχεται κανένα απολύτως πρόσθετο στοιχείο, πέραν του κρύου αέρα που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ’ το κρέας. Τα συστατικά που ενεργοποιούνται είναι τα συστατικά που το ίδιο το κρέας έχει μέσα του, απ’ την φύση. Το σίτεμα είναι μια διαδικασία γνωστή επί αιώνες, ή οποία γινόταν με εμπειρικούς τρόπους και έτσι δεν ήταν πάντα ελεγχόμενο το αποτέλεσμα. Όμως πλέον, είναι απολύτως ασφαλές σε σύγχρονης τεχνολογίας θαλάμους Dry Ager με την καθημερινή παρακολούθηση από υπεύθυνους ανθρώπους. Άλλωστε το τελικό προϊόν μπορεί να το δει, να το μυρίσει και να το ελέγξει ο καταναλωτής πριν το αγοράσει.